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GREEN SYNERGY

Ingredienti per 4 persone:

  • Kg.1 Patate intere viola
  • g. 160 Asparagi
  • g. 600 Piselli
  • g. 8 Quinoa Bonduelle
  • g. 100 Scalogno
  • g. 150 Foglie di verza
  • g. 3 Foglie menta
  • g. 12 Erba cipollina
  • g. 80 Lievito alimentare bio
  • q.b. Bicarbonato di sodio
  • g. 3 Rosmarino fresco
  • g. 100 Pangrattato
  • ml 500 Bevanda di soia senza zucchero
  • g. 8 Polvere di lime
  • g. 8 Polvere patata viola
  • g. 10 Agar-agar
  • g. 5 Lecitina di soia
  • ml.120 Olio extra vergine d’oliva
  • ml. 300 Olio semi girasole
  • ml. 15 Aceto di riso
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe

PROCEDIMENTO

Avvolgere le patate viola in pellicola trasparente per microonde e lasciar cuocere a 800 w per 5 minuti.

In una casseruola portare l’acqua ad ebollizione e cuocere per un paio di minuti le foglie di verza, i piselli, gli asparagi, con q.b. di sale e di bicarbonato di sodio. Estrarre la verza, i piselli e gli asparagi e passarli in acqua e ghiaccio.

Tritare grossolanamente lo scalogno, versare 50 ml di olio evo in una ciotolina e aggiungere lo scalogno. Cuocere alla massima potenza nel microonde per 1 minuto. Ripassare in padella i piselli con lo scalogno maturato e aggiustare di sale e di pepe. Frullare i piselli con un mixer ad immersione con l’ausilio di qualche cucchiaio di acqua di cottura. Filtrare il composto ottenuto.

Versare in un pentolino la parte più liscia della salsa di piselli, scaldare sul fuoco, aggiungere l’agar agar, mescolare bene e versare il composto ottenuto nello stampo da tourbillon. Lasciar riposare.

Dividere in due parti la salsa restante. Una parte la rimettiamo sul fuoco ad addensare leggermente.

Tagliare a fette una patata viola e ricavare con un piccolo coppapasta 6 dischetti.

Schiacciare il resto delle patate. Dividere le patate schiacciate in due ciotole. Completare una parte con menta e rosmarino tritati, sale, pepe, olio evo, polvere di lime, lievito alimentare bio. Formare delle praline, panare con doppia panatura. Pangrattato, bevanda di soia e poi ancora pangrattato.

Nella restante parte di patate schiacciate aggiungere la quinoa ripassata in padella velocemente con lo scalogno maturato e un filo di olio evo, lasciandone da parte circa 6 cucchiai. Aggiungere un cucchiaio di aceto di riso, menta tritata, erba cipollina tritata e aggiustare di sale. Versare il composto in una sac a poche senza beccuccio. Farcire 4 foglie di verza con il composto di patate e quinoa avendo cura di lasciare lo spazio al centro per la salsa di piselli. Richiudere con altrettante foglie di verza. Adagiare su una placca rivestita di carta forno e cuocere in forno statico e preriscaldato a 180° per 2 minuti circa.

Friggere in olio di semi di girasole le praline di patate.

Ripassare velocemente in padella gli asparagi, i dischetti di patate, i pisellini interi. Aggiungere all’acqua di cottura delle verdure la lecitina di soia e produrre l’aria con l’apposita macchinetta.

Sistemare il raviolo di verza estratto dal forno, sul piatto da portata caldo, impiattare seguendo lo schema precedentemente progettato inserendo tutti gli elementi della ricetta.

Versare la salsa di piselli ancora calda in un brick da accompagnare al piatto.

Autore

Chef Antonella Ricciolo