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Pasta al forno alla barese

Ingredienti:

Per le polpettine di carne:

  • pane di Altamura (privato della crosta e frullato) g. 100
  • latte intero ml 50
  • macinato misto bovino e maiale g. 500
  • sale g. 5
  • pepe q.b.
  • uova g. 60
  • canestrato pugliese grattugiato g 30
  • prezzemolo tritato g. 8
  • pangrattato g. 100
  • olio extravergine d’oliva DOP Terra di Bari-Bitonto ml 100.


Per la pasta al forno:

  • olio extravergine d’oliva DOP Terra di Bari-Bitonto ml 30
  • cipolla tritata g 30
  • aglio in spicchi n. 2
  • concentrato di pomodoro 30 g
  • fondo vegetale o acqua ml 150
  • passata di pomodoro g 500
  • sale e pepe q.b.,
  • ziti spezzati g 300,
  • basilico in foglie g 15
  • uova g 50
  • canestrato pugliese g 30
  • treccia battuta tritata g 100
  • piselli lessi g 80
  • uova sode affettate n. 4
  • mortadella in fetta tritata grossolanamente g 80. 

Per ungere le cocotte in porcellana (diametro cm 12, altezza cm 6 n. 4):

  • olio extravergine d’oliva DOP Terra di Bari-Bitonto ml 40
  • pangrattato g 40.


Per la finitura:
olio extravergine d’oliva DOP Terra di Bari-Bitonto ml 40.

PROCEDIMENTO

Per le polpettine di carne:
inumidire il pane con il latte. Aggiungere il macinato, condire con sale, pepe, uova, canestrato e prezzemolo. Impastare e formare delle piccole polpettine. Passare le polpette
nel pangrattato e friggere in olio extravergine d’oliva DOP Terra di Bari-Bitonto.

Per la pasta al forno:
rosolare nell’olio extravergine d’oliva DOP Terra di Bari-Bitonto la cipolla e l’aglio. Aggiungere il concentrato di pomodoro, bagnare con il fondo vegetale e aggiungere la passata di pomodoro. A metà cottura aggiungere le polpettine di carne e regolare di sale e pepe. Cuocere gli ziti spezzati al dente, in abbondante acqua salata. Scolare la pasta e amalgamare con la salsa di pomodoro (tenere da parte un po’ di salsa) le polpettine di carne e il basilico. Condire la pasta con l’uovo battuto e il canestrato pugliese. Dividere metà della pasta nelle cocotte, dopo averle unte con olio extravergine d’oliva DOP Terra di Bari-Bitonto e passate con il pangrattato. Condire con: salsa di pomodoro, treccia battuta, piselli, uova sode e mortadella. Terminare con la rimanente pasta e condire con salsa, treccia battuta, canestrato e un filo d’olio extravergine d’oliva DOP Terra di Bari- Bitonto. Cuocere gli ziti in forno preriscaldato a 200° fino a doratura.

CENNI STORICI

La pasta al forno o tegame alla barese è una pasta che si tramanda da generazioni, ha un sapore antico, che sa di famiglia, amicizia e compagnia. La ricetta è elaborata, ricca di gusto e sapore, impreziosita da succulente polpettine di carne, dalla mortadella, dalla treccia battuta, dai piselli e dall’uovo sodo, una vera e propria esplosione di sapori. La pasta al forno alla barese è considerata il piatto delle feste e delle occasioni. È un piatto che non che non ha differenze sociali e che piace a grandi e piccini.

Autore

Antonella Cantarella