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Tubettini con le cozze

Ingredienti per 4 persone:

Per i pomodori e le erbe aromatiche:

  • pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto g 200
  • aglio in spicchi n. 4
  • peperoncino fresco n. 1
  • prezzemolo g 60
  • gambi di prezzemolo n. 4

 

Per le cozze:

  • cozze tarantine fresche kg 2

 

Per la cottura:

  • olio extravergine d’oliva DOP Terra di Bari-Bitonto ml 80,
  • tubettini g 300
  • sale marino di Margherita di Savoia
  • pepe nero q.b.

 

Per la finitura:

  • fondo di cottura,
  • prezzemolo q.b.,
  • olio extravergine d’oliva DOP Terra di Bari-Bitonto ml 20.

PROCEDIMENTO

Per i pomodorini e le erbe aromatiche:
sbianchire e pelare i pomodorini, tagliare in quarti. Tritare l’aglio, il peperoncino fresco e il prezzemolo.

Per le cozze:
eliminare le conchiglie aperte e rotte. Con l’aiuto dello spelucchino grattare le conchiglie che presentano delle incrostazioni. Tirare il bisso ad ogni frutto (ovvero il filamento laterale che fuoriesce dalla conchiglia). Immergere le cozze in acqua fresca e lavare energicamente. Scolare e cambiare l’acqua fino a che questa non risulta pulita e prive di impurità. Aprire le cozze a metà con un coltello, facendo attenzione a non rompere il frutto delicato e prezioso protetto dal guscio ed eliminare la valva superiore. Filtrare e conservare l’acqua delle cozze.

Per la cottura:
in una casseruola fare imbiondire nell’olio extravergine d’oliva DOP Terra di Bari-Bitonto l’aglio. Aggiungere i gambi del prezzemolo, il peperoncino e fare soffriggere. Togliere i gambi del prezzemolo. Aggiungere i pomodorini e fare cuocere.
Di tanto in tanto aggiungere l’acqua delle cozze filtrata. Aggiungere la pasta e portare a cottura. Aggiungere le cozze e ultimare la cottura. Se necessario aggiungere dell’altra acqua delle cozze.

Mantecare con: olio extravergine d’oliva DOP Terra di Bari-Bitonto, prezzemolo e regolare di sale e pepe. La pasta deve restare al dente e con del fondo di cottura denso.

Per la finitura: servire i tubettini con un po’ di fondo di cottura, prezzemolo e un filo di olio extravergine d’oliva DOP Terra di Bari-Bitonto.

CENNI STORICI

I tubettini con le cozze sono un primo piatto di mare di origine pugliese. La ricetta è facile e veloce da preparare, pochi e semplici ingredienti. È un piatto molto gustoso nonostante la facilità della ricetta, la maggior parte del tempo lo richiede l’apertura delle cozze che si effettua rigorosamente a crudo. Per la pasta c’è chi preferisce i tubetti e chi i tubettini (più piccoli) che possono essere lisci o rigati. Per quanto riguarda le cozze la varietà ideale è la cozza nera, possibilmente tarantina, particolarmente polposa, saporita e profumata.

Autore

Antonella Cantarella