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EXTRAVERGINE I.G.P. “OLIO DI PUGLIA” (dal 2019)

CARATTERISTICO DI:
l’intero territorio amministrativo della Regione Puglia.
Dalle olive di varietà: il 70% minimo di cultivar nazionali a prevalente diffusione regionale che sono Cellina di Nardò, Cima di Bitonto (o Ogliarola Barese, o Ogliarola Garganica), Cima di Melfi, Frantoio, Ogliarola salentina (o Cima di Mola), Coratina, Favolosa (o Fs-17), Leccino, Peranzana, presenti negli oliveti da sole o congiuntamente. Possono, inoltre, concorrere altre varietà nazionali, fino ad un massimo del 30%.

La cultura dell’olio di oliva, in Puglia, risalerebbe addirittura al periodo del Neolitico (5000 a.C.) con le prime scoperte relative alla coltivazione dell’ulivo nel Tacco d’Italia. Come avviene per ogni marchio riconosciuto, nel Disciplinare dell’I.G.P. “Olio di Puglia” si da riferimento alla storia sedimentata da questo prodotto nel territorio di riferimento. “Documentazione relativa allo scambio commerciale di olio pugliese, attestante la qualità riconosciuta del prodotto, si può desumere da documentazione storica risalente al 1792 e per tutto il XIX e XX secolo – si evidenzia nel Disciplinare – . Tale attestazione di valore e tale reputazione, in epoca più recente, è poi dimostrata da diverse fatture negli anni ’50 –’60 –’80 e seguenti del ‘900 e da documenti di scambi commerciali in cui è riportata l’indicazione “Olio di Puglia”.

“Va evidenziata la presenza storica di tale prodotto nel commercio indicato nel linguaggio comune come “Olio di Puglia”. Numerose manifestazioni pubbliche, quali concorsi, corsi di degustazione, eventi enogastronomici, istituzione di percorsi elaiologici, organizzate a livello nazionale e regionali, fanno esplicito riferimento alla dicitura “Olio di Puglia”


Le condizioni pedoclimatiche e di coltivazione caratterizzanti la produzione dell’olio extravergine di oliva a Indicazione Geografica Protetta, sono atte a conferire alle olive e agli oli, le caratteristiche qualitative tipiche per l’I.G.P. “Olio di Puglia”. Il Disciplinare, in campo, prevede che “la potatura negli impianti di tipo tradizionale (con densità di impianto massime di n. 150 alberi per ettaro) deve essere effettuata con periodicità almeno biennale, mentre negli impianti con oltre 150 alberi per ettaro deve essere effettuata con periodicità annuale”. “La fertilizzazione, l’irrigazione, la gestione del suolo e la difesa fitosanitaria debbono effettuarsi nel rispetto dei disciplinari di produzione integrata approvati della Regione Puglia. È d’obbligo la raccolta delle olive direttamente dall’albero, sia essa manuale, agevolata o meccanica, mentre non è consentita la raccolta delle olive cadute naturalmente sul terreno e quella sulle reti permanenti”. “La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva ad Indicazione Geografica Protetta “Olio di Puglia” deve essere effettuata nel periodo compreso tra l’inizio dell’invaiatura – (Indice di Pigmentazione pari a 2) e il 31 gennaio della campagna di produzione (Indice di Pigmentazione pari a 5”). Per preservare la qualità dell’extravergine I.G.P. “Olio di Puglia” il Disciplinare si sofferma, inoltre, sul “trasporto delle olive deve avvenire in bins/o cassette di plastica, bassi e fenestrati, onde evitare danni al frutto. È ammesso l’utilizzo di cassoni trainati e solo per il trasporto delle olive dal campo al luogo di trasformazione. È vietato l’uso di sacchi o balle. La produzione massima di olive ad ettaro non potrà essere superiore a 12 tonnellate, mentre la resa massima in olio è fissata al 20%”.

Ogni azione di trasporto delle olive, o dell’olio, così come lo stoccaggio, posso mettere a rischio la qualità finale dell’extravergine di oliva che arriverà sulla nostra tavola. E, così, il Disciplinare dell’I.G.P. “Olio di Puglia” specifica che “la zona d’estrazione e di confezionamento comprende l’intero territorio amministrativo dalla Regione Puglia”. Inoltre, prosegue dicendo che “le olive destinate alla produzione dell’extravergine di oliva ad Indicazione Geografica Protetta ‘Olio di Puglia’ devono essere conservate in frantoio fino alla fase di molitura in recipienti rigidi, areati e riempiti non oltre i 4/5 della loro capienza e devono essere molite entro e non oltre le 36 ore successive alla raccolta, pertanto, lo stazionamento in frantoio non può protrarsi oltre tale termine. Prima della molitura le olive destinate alla produzione dell’extravergine di oliva I.G.P. ‘Olio di Puglia’ devono essere sottoposte a defogliazione. I processi di trasformazione consentiti per la produzione dell’extravergine d’oliva I.G.P. ‘Olio di Puglia’ sono esclusivamente di tipo meccanico e fisico. La temperatura massima della pasta di olive in lavorazione consentita in frantoio è di 27° C”.

Grandissima cura deve essere prestata anche dopo l’estrazione quando, il Disciplinare prevede che “l’I.G.P. ‘Olio di Puglia’ deve essere conservato in recipienti di acciaio inox, perfettamente puliti, ubicati in locali freschi ed asciutti con valori di temperatura compresi tra i 12° C ed i 27°C o in silos refrigerati ed è consentito l’uso di gas inerte sullo spazio di testa (azoto o argon) per la conservazione ottimale dell’olio extravergine di oliva, al fine di evitare variazioni indesiderate delle caratteristiche chimiche ed organolettiche tipiche del prodotto”.
“Prima del confezionamento l’olio deve essere sottoposto a decantazione naturale, filtrazione, o altro mezzo di tipo fisico idoneo ad allontanare eventuali residui di lavorazione (morchie, acque di vegetazione). Al fine di garantire la qualità e la reputazione dell’olio extravergine di oliva IGP ‘Olio di Puglia’ tutte le fasi della produzione e trasformazione si devono svolgere all’interno della Puglia”.

“Lo stoccaggio, l’imbottigliamento e il confezionamento devono avvenire all’interno della zona geografica delimitata (zona di produzione) – ovvero la Puglia – entro e non oltre il 31 ottobre successivo all’annata olearia di produzione”.
“Lo stoccaggio è una fase del processo produttivo finalizzata a proteggere il prodotto dalle modificazioni delle caratteristiche chimiche, organolettiche e salutistiche. L’imbottigliamento e confezionamento nella zona geografica delimitata sono necessari – spiega il Disciplinare di produzione – sia per salvaguardare i requisiti qualitativi e in particolare la caratteristica tipizzante l’IGP “Olio di Puglia”, identificabile nella concentrazione di biofenoli, sia e soprattutto per garantire il vero autentico olio extravergine di Puglia, la tracciabilità del prodotto e assicurare il controllo”.
I dettagliati passaggi tecnici del Disciplinare esprimono quella cura, e quella passione per la qualità assoluta, che contraddistinguono l’Indicazione Geografica Tipica “Olio di Puglia”.

L’extravergine di oliva I.G.P. Olio di Puglia” si contraddistingue – come evidenziato dal Disciplinare di produzione – “per la grande varietà di caratteristiche sensoriali che traggono origine dal genotipo delle sue numerose cultivar autoctone, dalle particolarità dell’ambiente geografico e pedo-climatico e dalle tecniche colturali ed estrattive tipiche del territorio di origine”.

All’immissione al consumo deve possedere le seguenti caratteristiche:

olfatto che si caratterizza per un netto fruttato di oliva di intensità variabile, con evidenti note vegetali di erba appena sfalciata e/o foglia, mandorla fresca e/o carciofo;

gusto che si esprime con sentori vegetali, note di amaro e piccante di intensità variabile a cui possono associarsi note di mandorla verde e/o cardo, con un retrogusto di erba, carciofo, altri ortaggi e leggeri sentori di mandorla fresca.

All’atto della certificazione l’olio extravergine di oliva ad Indicazione Geografica ProtettaOlio di Puglia” deve rispondere ai seguenti parametri specifici indicati dal Disciplinare:

– colore: dal verde al giallo paglierino con variazione cromatica nel tempo;

– caratteristiche organolettiche con descrittore Fruttato di oliva Amaro
Piccante, Mediana 2 – 8/ 2 – 7/ 2 -7;

caratteristiche chimiche con Acidità (%):≤ 0,40; numero perossidi (meq 02/kg): ≤ 10 meq 02/kg; esteri etilici: ≤ 20; biofenoli totali: ≥ 300 mg/kg, di cui fenoli bioattivi ≥ 250 mg/kg*.

I parametri qualitativi di cui sopra e quelli non espressamente citati sono in ogni caso conformi alla vigente normativa U. E. per gli oli extravergine di oliva.

Per i valori della acidità e numero di perossidi sono consentite tolleranze del 20%.