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OLIO EXTRAVERGINE D.O.P. “TERRA D’OTRANTO”

CARATTERISTICO DI:
l’intero territorio amministrativo delle provincie di Lecce e nel territorio della provincia di Taranto con l’esclusione dei seguenti Comuni: Ginosa, Laterza, Castellaneta, Palagianello, Palagiano, Mottola, Massafra, Crispiano, Statte ed una porzione del Comune di Taranto. Questa D.O.P. include i seguenti Comuni del brindisino: Brindisi, Cellino San Marco, Erchie, Francavilla Fontana, Latiano, Mesagne, Oria, San Donaci, San Pancrazio Salentino, San Pietro Vernotico, Torchiarolo e Torre Santa Susanna.

Dalle olive di varietà: Cellina di Nardò e Ogliarola (localmente denominata Ogliarola Leccese o Salentina) per almeno il 60%, altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 40%, salvo modifiche temporanee che hanno ammesso altre varietà per motivi fito-sanitari.

Siamo nel cosiddetto “Tacco d’Italia” proteso verso i Balcani e l’Oriente. E, allora, prima di immergerci nel Disciplinare dell’olio extravergine D.O.P. Terra d’Otranto soffermiamoci sulla storia di questa area che si estende fra i mari Jonio e Adriatico, dalle Murge tarantine e dalle estreme pendici brindisine delle Murge di Sud-Est, per il tavoliere di Lecce, per finire nelle Serre Salentine, alla confluenza dei due mari.
“Prende il nome dalla città di Otranto, che vi ebbe sia nell’antichità sia nell’alto Medioevo grande importanza e fu sede del governo bizantino, ai cui tempi risale la prima denominazione di ‘Terra d’Otranto’. Dei tre giustizierati in cui la Puglia fu divisa da Federico II, il più meridionale costituì naturalmente la Terra d’Otranto che arrivava fino al Bradano, includendo anche Matera”, come narra l’Enciclopedia Treccani. Tutto rimase pressappoco così sotto il dominio di Angioini, Durazzeschi ed Aragonesi.


Nel 1663, durante il dominio spagnolo, Matera fu tolta alla Terra d’Otranto e assegnata alla Basilicata. Dal 1663 fino al 1923 i confini della Terra d’Otranto, che coincidevano con quelli amministrativi della Provincia di Lecce, rimasero pressoché invariati. Taranto diventerà Provincia autonoma nel 1923 e Brindisi nel 1927.

A questo punto è facile intuire perché la D.O.P., sull’onda di una lunghissima comune appartenenza territoriale, comprenda oltre Lecce anche parte del tarantino e del brindisino: con un clima e tradizioni contadine che si sono plasmate insieme.

Il Salento, brand oggi riconosciuto e apprezzato nel mondo, vanta un panorama agricolo caratterizzato dagli ulivi che sta resistendo anche all’attacco della Xylella che rinsecchisce i maestosi alberi.

Gli ulivi erano presenti in Salento sin dall’epoca preistorica, con una rapida diffusione attraverso la popolazione dei Messapi tra il V e VI secolo a.C.
Il crocevia di commerci e culture, e dominazioni, che hanno caratterizzato la Puglia (ed il Salento) ha influenzato la sua tradizione oleicola attraverso l’apporto di Fenici, Greci e Romani.

La cucina salentina è mediterranea per eccellenza e su tutto trionfa un filo di olio extravergine di oliva che diventa ingrediente principale dall’antipasto fino al dolce. L’olio EVO condisce le friselle, si usa tradizionalmente per friggere gli ortaggi o metterli sottolio d’estate per avere una scorta in inverno. Accompagna le bontà di mare come le polpette di polpo, i ciceri e tria (lagane di semola di grano duro cotte con i ceci, con una parte di pasta fritta e croccante). Anche la frolla di biscotti e crostate, prima dell’avvento della pubblicità moderna, veniva fatta con olio EVO salentino.


Al clima ed ai terreni si aggiunge l’opera dell’uomo che, in campo, a seconda delle forme di allevamento degli uliveti ed in frantoio a seconda della tecnica di frangitura, contribuiscono a determinare gli standard di qualità dell’olio extravergine D.O.P. Terra d’Otranto. Il Disciplinare di produzione individua come idonei gli uliveti “situati entro un limite altimetrico di 517 metri sul livello del mare, i cui terreni di origine calcarea del Cretaceo, con lembi di calcari del Terziario inferiore e medio ed estesi sedimenti calcareo-sabbiosi-argillosi del Pliocene e del Pleistocene, appartengono alle terre brune o rosse, spesso presenti in lembi alternati, poggianti su rocce calcaree”.

“I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli tradizionalmente usati, comunque, atti a non modificare le caratteristiche delle olive e dell’olio. È consentita una densità massima di 400 piante per ettaro”.

A garanzia della qualità per il consumatore, per l’olio extravergine D.O.P. Terra d’Otranto è prevista una resa massima delle olive in olio del 20%.  “Anche in annate eccezionalmente favorevoli la resa dovrà essere riportata attraverso accurata cernita purché́ la produzione globale non superi di oltre il 20%”. Inoltre, la raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta Terra d’Otranto deve essere effettuata entro il 31 gennaio di ogni anno.

L’olio extravergine di oliva “Terra d’Otranto” D.O.P. all’immissione al consumo deve possedere le seguenti caratteristiche chimiche ed organolettiche:

  • colore verde o giallo con leggeri riflessi verdi
  • odore di fruttato medio di oliva al giusto grado di maturazione con leggera sensazione di foglia
  • sapore fruttato medio con sensazione di oliva al giusto grado di maturazione. Media o leggera sensazione di piccante e di amaro a seconda dell’epoca di raccolta. Inoltre, a seconda dell’epoca di raccolta e della prevalenza varietale, il fruttato si integra con le sensazioni di foglia di olivo, erba appena sfalciata, cardo/carciofo/cicoria per l’Ogliarola, oppure pomodoro/frutta di bosco per la Cellina
  • punteggio al Panel test >=6,5
  • acidità max 0,65%
  • numero di perossidi =< 14 Meq O2 /Kg

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